Manuel Manzano, microbiólogo, señala el truco para que las patatas sean más sanas al hervir: “La pectina se disuelve”
Este doctor en Microbiología alimentaria afirma que echar bicarbonato en agua hirviendo es clave para que queden perfectas y muy crujientes.
La patata es uno de los alimentos más consumidos de España. Según los datos del Instituto Nacional de Estadística (INE), ha habido un aumento del 150% en el consumo de patatas fritas en los últimos diez años, de 2013 a 2023. Un dato que revela hábitos de consumo y situación económica del país.
Y para sacarles el máximo provecho, ya sean en purés, al horno, a la sartén, hervidas, con la air fryer, un doctor en microbiología da la clave para que queden perfectas y crujientes. Según Manuel Manzano, el secreto está en el bicarbonato, la manera para que liberen almidón y pectina.
Añadiendo varias cucharadas de bicarbonato al agua hirviendo, “lo que pretendemos es alcalinizar el agua, que el pH del agua suba”. El bicarbonato de sodio eleva el pH del agua, volviéndola alcalina, lo que acelera la ruptura de la estructura de la patata y libera almidones en su superficie; esta capa de almidón extra potencia la reacción de Maillard al hornear, dando lugar a una corteza dorada y crujiente.
Tal y como cuenta en su , el paso más importante consiste en lavar las patatas con agua fría, para eliminar una buena parte del almidón, evitando así su exceso. “Esto es fundamental”, relata. “La pectina, el pegamento que une las células de la patata, se disuelva mejor. Consigue el efecto más deseado, que la superficie quede extremadamente crujiente, y el interior blandito”, relata. No más de 8 minutos, y a freír.
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La pectina que libera la patata es saludable, mejora la digestión, reduce el colesterol y la glucosa en la sangre, aumenta la sensación de saciedad gracias a la fibra soluble. Actúa alimentando las bacterias intestinales y ayuda a eliminar toxinas en el cuerpo a todos los niveles. Las manzanas o los cítricos tienen más pectina que la patata, por cierto.
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